Allergene bei loser Ware: die 14 LMIV-Allergene ausweisen
Allergene · 30. Juli 2026, aktualisiert 1. August 2026 · 4 Min. Lesezeit · HygienePilot RedaktionBrötchen am Tresen, Käse an der Theke, das Tagesgericht auf der Karte: Auch lose, unverpackte Ware fällt unter die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung endet nicht an der Packung — sie gilt überall dort, wo Lebensmittel an Endverbraucher abgegeben werden. Dieser Beitrag listet die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene, zeigt die drei Wege, die Information rechtzeitig zu geben, und die drei Fehler, die bei Kontrollen am häufigsten auffallen.
Was die LMIV bei loser Ware verlangt
Die LMIV unterscheidet zwischen vorverpackter und nicht vorverpackter Ware. Für lose Ware gilt sie ebenfalls — nur der Weg der Information ist anders geregelt als das Etikett auf der Packung.
Entscheidend ist der Zeitpunkt: Die Allergen-Information muss vor der Kaufentscheidung verfügbar sein, nicht erst auf Nachfrage am Tisch. Wer erst nach der Bestellung informiert, informiert zu spät.
Betroffen ist damit praktisch jede Abgabe an Endverbraucher: Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, Theke im Einzelhandel, Kantine und Gemeinschaftsverpflegung.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
Anhang II der LMIV nennt 14 Stoffe, die immer ausgewiesen werden müssen, wenn sie als Zutat verwendet werden:
| Allergen | Häufig übersehen in |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Panade, Soßenbinder, Bier, Sojasoße |
| Krebstiere | Fond, asiatische Würzpasten |
| Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panade, Glasur |
| Fische | Worcestersoße, Caesar-Dressing, Fond |
| Erdnüsse | Saucen, Süßspeisen, Frittierfett |
| Sojabohnen | Brotwaren, Emulgatoren, Aufstriche |
| Milch (einschließlich Laktose) | Brot, Wurst, Kartoffelpüree, Dressing |
| Schalenfrüchte (Nüsse) | Pesto, Backwaren, Öle |
| Sellerie | Brühe, Gewürzmischungen, Salate |
| Senf | Dressing, Wurst, Marinaden |
| Sesamsamen | Brötchen, Hummus, Öle |
| Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Essig, Trockenfrüchte |
| Lupinen | Backwaren, glutenfreie Produkte |
| Weichtiere | Fond, Meeresfrüchtemischungen |
Die rechte Spalte ist kein Teil der Verordnung, sondern Erfahrungswissen: Es sind genau die Zutaten, die bei Kontrollen in der Deklaration fehlen.
Drei Wege, die Information rechtzeitig zu geben
In der Praxis haben sich drei Wege bewährt, die sich kombinieren lassen:
- Aushang oder Allergenkarte am Tresen, an der Theke oder am Buffet — gut sichtbar, nicht in der Schublade.
- Vermerk direkt auf der Speisekarte oder dem Tafelaufsteller, etwa als Ziffern- oder Buchstabensystem mit Legende.
- Dokumentiertes Verzeichnis, aus dem das Personal verbindlich Auskunft geben kann — die Grundlage jeder mündlichen Auskunft.
„Fragen Sie das Personal“ ist zulässig nur als Ergänzung — und nur, wenn dahinter ein schriftliches, aktuelles Verzeichnis liegt, auf das sich die Auskunft stützt.
Ohne dieses Verzeichnis ist der Hinweis eine Behauptung, kein Nachweis.
Die drei Fehler, die Kontrolleure finden
- Veraltete Karte Das Rezept ändert sich, der Aushang nicht. Der häufigste Befund überhaupt.
- Vergessene Zutat Senf im Dressing, Sulfite im Essig, Sellerie in der Brühe — Zutaten zweiter Ordnung fallen durch.
- Mündliche Auskunft ohne Grundlage Was niemand schriftlich hinterlegt hat, lässt sich im Zweifel nicht nachweisen.
Alle drei haben dieselbe Ursache: Die Allergen-Information hängt an einer Person statt an einem Prozess. Sobald diese Person Urlaub hat oder das Rezept wechselt, entsteht die Lücke.
Was bei Verstößen droht
Verstöße gegen die Kennzeichnungspflichten können als Ordnungswidrigkeit geahndet werden; der Bußgeldrahmen des § 60 LFGB reicht bis 100.000 €. Kommt es zu einer Gesundheitsgefährdung, steht ein Strafverfahren nach § 58 LFGB im Raum.
Der praktisch häufigere Schaden ist ein anderer: Ein Gast mit Allergie, der falsch informiert wurde, ist ein Haftungsfall und ein Reputationsproblem — unabhängig davon, ob eine Behörde davon erfährt.
Einmal pflegen, immer aktuell
Der Prozess, der trägt, hat drei Eigenschaften: Die Allergene hängen am Gericht (nicht an der Karte), die Karte entsteht aus den Gerichten, und jede Rezeptänderung erzeugt automatisch eine neue Karte.
In HygienePilot pflegen Sie Ihre Gerichte einmal mit den 14 LMIV-Allergenen — die App erzeugt daraus eine schlichte, druckfertige Allergenkarte für den Aushang. Rezept geändert? Zwei Klicks, neu drucken, und der Nachweis im Kontroll-Ordner stimmt wieder.
Die zweite Nachweiskette, die bei derselben Kontrolle verlangt wird, sind die Belehrungen des Personals: IfSG-Belehrung: Erst-, Eingangs- und Folgebelehrung.
Häufige Fragen
Gilt die Allergenkennzeichnung auch für unverpackte Ware?
Ja. Die LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) erfasst auch lose, nicht vorverpackte Ware, die an Endverbraucher abgegeben wird — Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei, Theke, Kantine. Nur der Weg der Information unterscheidet sich vom Etikett.
Reicht der Hinweis „Fragen Sie unser Personal“?
Nur als Ergänzung und nur mit hinterlegtem, aktuellem Verzeichnis, auf das sich die Auskunft stützt. Ohne schriftliche Grundlage ist die mündliche Auskunft nicht nachweisbar — und genau darauf schaut die Kontrolle.
Wann muss der Gast die Information bekommen?
Vor der Kaufentscheidung, nicht erst nach der Bestellung. Deshalb gehören Aushang, Kartenvermerk oder Allergenkarte an die Stelle, an der ausgewählt wird — Tresen, Buffet oder Speisekarte.
Was passiert bei einer fehlerhaften Allergenangabe?
Verstöße gegen die Kennzeichnungspflichten können als Ordnungswidrigkeit geahndet werden, der Bußgeldrahmen des § 60 LFGB reicht bis 100.000 €. Bei einer Gesundheitsgefährdung kommt ein Strafverfahren nach § 58 LFGB in Betracht.
Das Wichtigste in Kürze
Auch lose Ware fällt unter die LMIV: Die 14 Allergene aus Anhang II müssen ausgewiesen werden, und zwar vor der Kaufentscheidung. Zulässig sind Aushang beziehungsweise Allergenkarte, Vermerk auf der Karte und ein dokumentiertes Verzeichnis als Grundlage mündlicher Auskunft.
Die drei häufigsten Befunde sind veraltete Karten, vergessene Zutaten wie Senf, Sulfite und Sellerie sowie mündliche Auskünfte ohne schriftliche Grundlage. Wer die Allergene am Gericht pflegt und die Karte daraus erzeugt, hat das Problem an der Wurzel gelöst.
Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung und kein HACCP-Konzept. Maßgeblich sind die Vorgaben der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung.